闽西八大干有哪些?福建烤老鼠你敢吃吗?

闽西八大干是极具福建客家特色风味的食物，闽西八大干包罗：长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流笋干，其中长汀豆腐干居闽西八大干之首，可以说是老小皆宜的产物，闽西八大干的做工都是十分讲求，销往全天下各地都有极佳的口碑。

闽西八大干先容：

一、长汀豆腐干

长汀豆腐干，始于唐朝开元年间，距今已有1200多年的历史。豆腐食物营养厚实，老幼皆宜，已成为我国人民的家常美肴。“中国的豆腐也是很好吃的器械，天下第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。长汀豆腐的制法与其他区域差异，它接纳酸浆作前言，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆乳中徐徐注入，使豆腐脑徐徐凝聚，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩适口，不酸不苦，用它制作的种种食物，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味怪异，久食不厌。而居闽西八大干之首的长汀豆腐干，尤以制作精致、配料讲求、风味怪异、味美适口而、驰名中外。

二、连城地瓜干

地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它怪异的质料与制作方式着名。它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，以是又称红心地瓜干。这些墟落土质松软，酸碱适中，天气相宜，很适合这种红心地瓜生长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜蜜，质地松软耐嚼，而且尚有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。

制作方式一样平常是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保留几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。以是，连城地瓜干实为馈赠亲友之佳品。

三、武平猪胆干

武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无限。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和外洋侨胞尤其喜欢这种家乡风味。

武平猪胆干制作考究，质料缺乏，工序颇多，季节性强。要经由洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、磨练七道工序。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，有摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于形状雅观，颜色匀称，味美质佳。每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。

四、上杭萝卜干

上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊四周的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、响亮、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。以是，史籍纪录它“脱销闽粤”。

萝卜干制作一样平常是在冬至前后举行，要经由“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拔出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入清洁的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成变独具风味的上杭萝卜干了。

五、永定菜干

永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色黝黑油亮，味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，云云频频三次以上，即所谓的“三蒸三晒”。有的加工精致的要七蒸七晒。酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后珍藏。

六、明溪肉脯干

明溪肉脯干是用猪后腿精肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经一周左右，再挂在透风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无限。除肉脯干之外，尚有肉松，外面看去淡黄松散宛如淡巴菰，入口则芬芳甘甜，为佐餐佳肴。

七、宁化老鼠干

宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一样平常为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生涯，对农作物有害。”宁化属山区农业县，野外宽阔，故田鼠多。每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，稀奇是立冬后为捕鼠的旺季。

田鼠干的加工制作方式首先是去毛，把捕捉的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握警告，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗清洁。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。田鼠干不只鲜味适口，而且含卵白质高，营养厚实。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。

八、清流笋干

清流“明笋干”制作工艺历史悠久。据史料纪录，“明笋干"制作工艺于明清年间从中原区域传入，是以笋为质料，通已往壳、煮熟、压榨、晒干或烘干整形等工序，制取的毛竹笋片，不添加任何辅料，纯手工制作、笋干风味怪异。为纯绿色自然食物。因其具有肉厚、片宽、节密、色泽金黄、呈半透明状，鲜味香郁、口感脆嫩的特点，是"八闽山珍"之一，在海内外名菜佐料中久负盛名。当地群众常把“明笋干”作为馈赠亲友的礼物和宴请贵客的名菜。

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